Occhi di lupo con patate di Agerola e lardo di suino nero iberico

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di occhi di lupo
4 patate di Agerola di media grandezza
1/2 cipolla ramata di Montoro
100 gr di lardo di suino nero iberico
Ginepro, timo, rosmarino
Olio extravergine di oliva
Parmigiano reggiano grattugiato
Sale e pepe

Procedimento:
Fare un trito finissimo con il lardo, la cipolla di Montoro, qualche bacca di ginepro e le erbe aromatiche. Mescolando di continuo, rosolare per pochi minuti il trito in una padella con un filo di olio extravergine di oliva.

In una pentola capiente lessare le patate precedentemente tagliate a cubetti. Quando queste saranno cotte, sollevarne dalla pentola qualche cucchiaio, schiacciarle con l'aiuto di una forchetta e tenerle da parte. Calare gli occhi di lupo nell'acqua di cottura delle patate, salare e cuocere per 10 minuti.

A cottura della pasta quasi ultimata, aggiungere le patate schiacciate al trito e bagnare con un mestolo di acqua di cottura. Rosolare per qualche minuto. Scolare la pasta, e con essa quindi le patate, e saltare in padella, a fuoco vivo, aggiungendo ancora un po' di acqua di cottura (gli amidi ci consentiranno di dare una consistenza cremosa al piatto). Basterà spadellare per un paio di minuti. A fuoco spento aggiungere qualche generosa manciata di parmigiano reggiano e pepe macinato. Buon appetito