La Pasta e la Storia di Gragnano - Lavoro e Medicina con la Pasta

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Quindi accanto al grano e all’acqua, va necessariamente riconosciuto il ruolo del lavoro.

Ma a Gragnano quando è cominciata questa avventura? Sappiamo che nel corso del XII secolo in diversi documenti si fa cenno alla produzione di pasta seccata: in Sicilia, in Liguria, Toscana, Sardegna, ma anche in Spagna e a Marsiglia. E a Gragnano? Abbiamo un indizio. In quello stesso secolo, intorno al 1180, il nostro feudatario Giovanni Ferrario, magister della Scuola Medica Salernitana, consiglia in un trattato medico sulle febbri tifoidee di mangiare vermicelli ben cotti. Non possiamo sapere se fu lui a insegnare ai gragnanesi l’arte della pasta o se furono i gragnanesi a fargliela conoscere. Certo è che il consiglio medico di mangiarla ben cotta, ci fa capire che anche allora la pasta si gustava al dente. Quest’abitudine nasce dalla maggiore digeribilità della pasta al dente, ovviamente di semola di grano duro, in quanto è più facilmente attaccabile dai succhi gastrici e si rende velocemente disponibile per dare energia all’organismo. E’ per questo che gli atleti mangiano pasta prima delle loro performance, ovviamente con le dovute moderazioni nella quantità, max 70gr a pasto, ma anche nell’abbinamento dei condimenti, quindi poco olio extra vergine di oliva e pomodoro, al massimo con una spolverata leggera di formaggio. E siamo ritornati agli ingredienti della Dieta Mediterranea.

Gragnano, al di là della querelle sull’antica e non importante primogenitura dell’invenzione, ha avuto invece un ruolo importante nella conoscenza a livello nazionale e internazionale della pasta, fin da quando gli emigranti dell’Ottocento e del primo Novecento, si portavano avvolta nei maccaturi colorati, la pasta insieme alle foto di famiglia e a qualche capo del corredo. Furono loro a farla conoscere in tutto il mondo. Ma non fu un’impresa difficilissima, perché la pasta si presta ad utilizzare come abbinamento i prodotti delle culture alimentari più svariate. Per questo ogni anno aumenta la percentuale di chi pranza con la pasta. E per questo produciamo tanti tipi di formati, ma anche perché noi stessi, per tradizione, siamo molto esigenti e per ogni condimento pretendiamo un formato particolare. A Gragnano se ne producono oltre duecento diversi e nel corso dei secoli sono stati anche il doppio. I nuovi formati fanno spesso tendenza e i gourmet e i ristoranti alla moda di tutto il mondo non possono più fare a meno di inserire nei loro menù piatti con la pasta di Gragnano.

Quando si vedono, sui magazine e sui social, questi piatti così ben preparati, con condimenti costosi e apparecchiati con gran gusto, in locali splendenti di luci e di bella gente, quasi come opere d’arte, la mente dei gragnanesi di origine ritorna ai maccarunari del settecento e dell’Ottocento che pigiavano con i piedi la miscela di semola ed acqua, appoggiandosi ad una semplice fune, poi ponevano il primo impasto sulla

tavola della gramola, usando una lunga stanga per amalgamarlo, e solo dopo aver saggiato con la masticazione la consistenza dello stesso, lo introducevano della “campana” dove veniva pressato attraverso l’ingegno azionando un’altra stanga, sempre con la forza delle braccia di più uomini, che spesso si aiutavano con la fronte.
Da qui il proverbio gragnanese “tengo i calli in fronte”per far capire la durezza del loro lavoro. Finalmente
usciva attraverso la trafila posta alla base dell’ingegno, e un tagliatore ne regolava la lunghezza e un altro con un ventaglio di paglia ne bloccava l’allungamento raffreddandola in fretta.