La Pasta e la Storia di Gragnano - l'IGP, il DOC e il DOP

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Dopo 2.000 anni l’economia di Gragnano è basata ancora su questi stessi elementi, tanto da averne ottenuto il riconoscimento di marchi di tutela europei, l’IGP per la pasta, il DOC per il vino, il DOP per l’olio extra vergine d’oliva.

Per la verità Gragnano ha anche altri marchi riconosciuti, due per i formaggi e uno per i pomodori, tanto da farne probabilmente il paese europeo con più riconoscimenti di prodotti di eccellenza agroalimentare. Ha quindi i numeri e la qualità per ambire al ruolo di ambasciatrice della DIETA MEDITERRANEA nel mondo, che come è noto è stata gratificata dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
Come una filosofia di vita, derivata da ancestrali abitudini alimentari, ma che qui da noi è possibile toccare con mano e, soprattutto, gustare.
E’ vero che partiamo avvantaggiati: quando si pensa o si guarda un piatto di pasta, si è già come appagati, esso trasmette sensazioni di allegria e di serenità. Ma non c’è niente di magico, come sosteneva invece il
Mago in Leggende Napoletane di Matilde Serao, sull’invenzione della pasta. Tutto è dovuto alla serotonina,
un neurotrasmettitore, prodotto dagli aminoacidi dei carboidrati, che rappresentano poco più del 70% nella composizione della pasta, che svolge nell’organismo un’azione antidepressiva dando un senso di ottimismo e appagamento.

La pasta è apparentemente semplicissima da produrre, solo due sono gli elementi: la semola di grano duro e l’acqua. Due tra gli elementi più facili da procurare in natura ma che devono fare la differenza qualitativa per essere vincenti. Il grano duro, derivato dal farro, sembra un prodotto povero, ma le sue origini risalgono ad almeno 7 milioni di anni fa, quando due graminacee si unirono ad una pianta erbacea, dando origine ad una nuova specie. Circa 12.000 anni fa gli uomini la domesticarono, conservando e selezionando i semi migliori. Il recente sequenziamento del genoma del grano duro (Triticum Durum) ha rivelato una lunga catena del DNA, numerosi cromosomi (l’uomo ne ha solo due), ben 80.000 geni (il corpo umano pur nella sua complessità ne ha solo 20.000). Questi geni hanno fatto sopravvivere il grano in condizioni difficilissime, dando gli impulsi per combattere le malattie o le varie difficoltà ambientali come la siccità, il troppo freddo o il troppo caldo, e per garantire il contenuto proteico necessario all’umanità. I Gragnanesi conoscevano bene i vari tipi di grano, perché per 800 anni lo hanno macinato nella Valle dei Mulini. Fornivano la farina per i forni di Napoli, il pane era infatti l’alimento principale dei napoletani e la semola per la pasta, anch’essa molto usata a partire dal XVI sec, quando i napoletani da mangiafoglie divennero mangiamaccheroni. E questa profonda conoscenza è stata fondamentale quando si doveva scegliere il grano che meglio si prestava alla trasformazione in pasta.
Miscelato con l’acqua cristallina che sgorgava e, per fortuna lo fa tuttora, dai Monti Lattari, dava un ottimo prodotto che tiene la cottura, impedisce la formazione di muffe, gli dà un sapore e un profumo unico. Ecco perché nel disciplinare della Pasta di Gragnano IGP, l’acqua è l’elemento principe che lo lega al territorio. E’ stata ed è tuttora la vera ricchezza di Gragnano, basti pensare che il suo acquedotto fornisce un enorme bacino di utenza, tutta la Penisola Sorrentina, Capri compresa, e dall’altro lato fino Vesuvio. Il disciplinare prevede, tra altri obblighi, quello della lavorazione sul posto, che non è solo la garanzia della tipicità del prodotto, ma va considerato come un riconoscimento alla sapienza delle maestranze locali. Se non ci fosse stata la capacità e la creatività di imprenditori pastai coraggiosi e di maestranze innamorate del loro lavoro, che hanno trasmesso da una generazione all’altra per secoli i loro segreti, non avremmo avuto questo miracolo alimentare.