Pastificio il Mulino di Gragnano

La Pasta

Per secoli nell'incantevole scenario della Valle dei Mulini  gli abili mugnai gragnanesi hanno trasformato il grano in farina. L'aria e l'acqua di Gragnano, poi, hanno contribuito a realizzare (inventare) la pasta, in particolare i " maccaroni " , rendendo, la cittadina, famosa nel mondo. Le attrezzature utilizzate nel XVII secolo erano soprattutto il torchio, la statera e il mortaio, mentre il processo di lavorazione variava dai quattro agli otto giorni, in base all'umidità presente nell'aria e al periodo dell'anno. Oggi quasi tutti i pastifici sono automatizzati, nel senso che potenti e sofisticati computer regolano ogni fase della produzione. Attualmente una macchina è in grado di produrre ventidue quintali di "maccaroni" in un'ora, mentre un'impastatrice meccanica impiega appena mezz'ora per amalgamare la semola. Entrambe sono eredi di gramola e torchio. La prima era un coltello di legno, dotato di un manico lungo, che permetteva alla semola di essere lavorata fino a diventare elastica; la seconda era un cilindro contenente un pistone azionato da un'asse che premendo sulla pasta la faceva uscire attraverso la trafila. Inoltre il processo di lavorazione della pasta corta dura otto ore, invece il tempo di preparazione della pasta lunga si protrae per poco più di dodici ore. Sofisticati congegni evitano che, durante la lavorazione, la semola si sfibri e perda glutine. L'impiego dell'energia elettrica nel settore industriale determinò l'ammodernamento dei pastifici; nella maggior parte degli opifici i torchi furono accantonati per far posto a presse con motore elettrico; gli stessi mulini ad acqua cessarono man mano la loro attività, in quanto i più grossi pastifici si organizzarono con l'installazione di impianti idonei che permettevano loro di provvedere alla molitura diretta del grano necessario sia
per la lavorazione della propria pasta sia per la commercializzazione del residuo prodotto ad altre analoghe imprese. Fortunatamente la tanto decantata aria di Gragnano partecipa ancora alla creazione dell' "oro bianco" , come viene definito questo gustoso alimento. Infatti. la leggera aria umida permette la lenta essiccazione dei " maccaroni ". L'industria della pasta fu aiutata da ben 50 mulini ad acqua, i cui ruderi si possono ancora ammirare nella " Valle dei Mulini ". L'epoca d'oro della pasta di Gragnano fu l'Ottocento. In questo secolo sorsero grandi pastifici a conduzione non familiare lungo Via Roma  e Piazza Trivione  che diventaroro, cosi, il centro di Gragnano, dove i pastifici esponevano i " maccaroni " per l'essiccazione. Oggi gli antichi e leggendari "cammaroni", con martore, gramole e "ingegni" (torchi), hanno ceduto il posto ad ambienti e reparti dotati di sofisticate apparecchiature di controllo del processo produttivo per una maggiore standardizzazione della qualità. Ogni fase della lavorazione è, in effetti affidata, nei più moderni pastifici, a potenti computer che presiedono alla miscelazione degli sfarinati, controllano la fase di impasto e di trafilatura e verificano le condizioni ottimali di umidità, temperatura e ventilazione della fase di essiccazione in perfette condizioni termo-igrometriche in modo da preservare tutte le qualità organolettiche e nutrizionali. La tradizione e l'esperienza, quindi, a guida della nuova tecnologia. E proprio questo è il segreto della pasta di Gragnano  che, ha voluto e saputo conservare la naturalezza e il buon sapore del passato. Per questo motivo vengono adoperate ancora le trafile in bronzo  capaci di assicurare la rugosità tipica delle paste meridionali, di garantirne la perfetta tenuta di cottura, di attaccarsi ai sughi e di esaltarne il sapore. In oltre due secoli di produzione, sono stati creati numerosi formati, grazie alla abilità di creare nuove trafile per differenziare la pasta. Accanto a quelli tradizionali e maggiormente diffusi, l'abile estro fantasioso dei mastri trafilai ha saputo inventare, nel tempo, decine e decine di nuovi formati più complessi, curiosi, divertenti e accattivanti. La classificazione è, e resta, quella a tutti nota che vede affiancarsi pasta lunga e pasta corta, la pasta a sezione piena con la pasta bucata. Un cenno particolare lo meritano, però, i formati speciali da sempre rigorosamente trafilati al bronzo. Se la trafila è costituita in bronzo (anche nelle parti forate attraverso cui passa l'impasto), la ruvidità della superficie del metallo viene trasmessa come un'impronta alla superficie della pasta che si è formata e tale ruvidità si conserverà durante l'essiccazione e la cottura della pasta.
Inoltre, per venire incontro alle esigenze degli operatori della ristorazione, come le catene alberghiere e la refezione scolastica, i pastifici hanno preparato determinati tipi di pasta con caratteristiche tecniche specifiche. Con apposite campagne pubblicitarie stanno promuovendo diversi formati particolari e cioè: vermicelli, rigatoni romani, mezzi rigatoni romani, penne ziti, genovesi, mezzi canneroni, gnocchetti sardi, mezzanrlli tagliati, pepe, ziti tagliati, ditalini, tofe, ecc... Nella produzione di questi formati sono adoperate semole speciali e trafile di spessore più doppio per ovviare i problemi di cottura, determinati dalla grande quantità da preparare per il consumo.