Fusilletti al Raù napoletano

Carmela Cesarano da Pimonte

Ingredienti:
300 gr. di secondo taglio di manzo (spezzatino classico)
200 gr di braciole (involtini di pezza a cannella)
3 puntine di maiale dette in dialetto “tracchiulelle”
100 gr. cotenna
2 cipolle bianche
100 g. di strutto “nzogna”
100 gr di triplo concentrato di pomodoro
850 ml pomodori pelati San Marzano (andrà bene anche la conserva di pomodoro fatta in casa)

Per condire:
Vino rosso Q.b.
4-5 foglie di basilico
20 gr sale grosso

Preparazione:
Ponete il trito di cipolla nella casseruola, possibilmente di coccio, insieme allo strutto a fuoco basso; riscaldate fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla non sarà diventata trasparente.
A questo punto sarà necessario aggiungere la cotenna di maiale. Dopo poco aggiungete lo spezzatino, le puntine di maiale e le braciole.
Coprite e lasciate rosolare così da far sigillare la carne e renderla succosa, ma sempre a fuoco bassissimo e, evitando di farla cuocere troppo, aggiungete dopo alcuni minuti il vino rosso a sfumare e impreziosire questo buonissimo misto di carne. A seguire, una manciata di sale grosso.
Appena la carne si sarà ben rosolata nel proprio grasso da tutte le parti, bisognerà aggiungere il triploconcentrato di pomodoro che soffriggerà e colorerà il sugo. Fate sciogliere bene quest’ultimo ingrediente e, dopo aver eliminato momentaneamente tutte la carni dalla casseruola, aggiungete il pomodoro pelato, condito dalle foglie di basilico, ed alzate la fiamma.
Questo squisito sugo dovrà ridurre di un terzo per poter accogliere nuovamente la carne, che dovrà quindi cuocere per bene per delle ore nello stesso, quindi “pappuliare“, e restringersi, ulteriormente, della metà a fuoco bassissimo. Dopo alcune ore questo sugo, che ricorda la lava del Vesuvio per il suo calore e sapore, è pronto ad essere prima assaggiato su fette di pane appena sfornato e poi gustato come condimento sulla pasta.

#gustailmulino!